许多古板美食都有独家韵味和口感。你有没有好奇过：广西生榨米粉的幽香和充满韧劲的口感、广东双皮奶的细腻香滑从何而来？靖江的蟹黄汤包，薄薄一张面皮怎样锁住浓厚汤汁和蟹香？
实在，正在这些怪异的鲜味与口感背后，逃匿着很多科学神秘。现正在，《写给吃货的分子美食学》可能带你揭开这些鲜味的面纱，它用科学视角索求舌尖上的美食，通过分子美食学的视角拆解这些鲜味何来。
生榨粉的特质正在于“现榨现吃”。一样店里会有一大盆特地黏稠的米浆，店东把米浆盛到模具里，将米浆从模具底部的幼孔中挤压出来便是平均的粉条，将这些粉条直接挤到开水中，几十秒到几分钟之后，粉条就漂浮起来，将煮熟的米粉捞出倒入现做的韭菜猪杂汤，高级饭铺里无法体验的鲜香立时满盈开来。表传更“考究”的店家，煮好粉后会捞出先用凉水降温，再到场热汤中供客人食用。
说到口感，广西生榨粉正在扫数创造进程中都没有干燥程序，淀粉永远处于吸水保湿的形态，煮起来从表到内的平均性更好，可能保留更好的“黏弹性”。
至于凉水降温，背后也有理由。行为一种“淀粉胶”，米粉正在加热熟化的进程中，淀粉分子的组织形态及区别淀粉分子之间的纠葛互动格式会连接改观。煮到理思形态时通过降温把它们“定住不动”，也有利于保留更好的口感。
双皮奶的“皮”，是脂肪颗粒上浮到轮廓后，包裹着脂肪颗粒的卵白质互订交联而成。与群多一样喝的牛奶比拟，水牛奶的卵白质和脂肪含量更高，脂肪颗粒更大，因此更容易结皮。
而群多泛泛喝的牛奶平常经历了高压均质化执掌，方针便是避免脂肪颗粒上浮分层，因此简直无法变成奶皮。假设思用平时牛奶来创造，可能试验用全脂牛奶并正在个中到场少少奶油。
其次，太过加热会让卵白质一律变性，创造双皮奶效益并非最好，反而是“卵白质个别变性”时效益最佳。换句话说，把奶加热到很多幼气泡浮现的“微沸”形态，就可能逗留加热，然后将经历加热的水牛奶倒正在碗中安放，过会儿就会浮现一层“奶皮”。
还相合键的一点：双皮奶凝集的焦点并不正在奶，而是到场的鸡蛋清。到场的蛋清须要充斥翻开。由于鸡蛋清中有很多黏卵白，假设没有充斥“均质”，到场奶中容易凑集正在沿途而不散开，就不行变成质感平均的“奶胶”了。
打好蛋清后，创造家还须要判别牛奶的温度，等温度降到符合，本事把均质后的蛋清倒进去，并无间搅拌。为了调味，还可能到场少少糖。这个程序中百姓彩票主页，把控温度很主要。固然热牛奶的高温有利于白砂糖融解，然而鸡蛋正在 57°C 以上就会凝集，假设牛奶温度比这高，倒入蛋清还来不足混淆平均，就会浮现蛋花。
靖江的蟹黄汤包很大，皮又很薄，内里装满了汤。由于皮薄汤多，摇荡笼屉，可能看到包子们随之翩跹舞动，被群多称为“中国最性感的包子”。比起包子，它更像“一碗海鲜汤”，只是装正在了可能吃的面皮袋子里云尔。
先说包子皮。靖江汤包的皮很薄，一个直径 11 厘米的包子须要的面团只要平常饺子皮那么大，这就须要擀得很薄，本事装下近三两的汤。这不单须要面团有很好的延展性，更须要很好的呆板强度。包这种包子只可用高筋面粉，和面的时辰还要到场碱和盐，再充斥揉面。面粉中有面筋卵白，这是一种疏水氨基酸含量很高的卵白，不溶于水。正在和面的时辰吸足了水，正在揉面的进程中伸打开来，来自区别分子的氨基酸凑正在沿途，“勾肩搭背”变成严紧的贯穿。全豹的面筋分子相互牵涉纠葛，变成雄伟的收集，把淀粉分子收集个中，就变成了面团。
面团的呆板强度，紧要取决于这些面筋卵白间的纠葛水准。高筋面粉中的面筋卵白含量高，碱和盐的到场又鼓励了它们的舒展和交联，于是就取得了高强度的面团。假设把擀好的包子皮包成一个空包子，可能像气球相同吹起来，足见其延展性和呆板强度之好。
包子中的汤天然不行直接灌入。聪颖的祖先浮现了猪皮熬成的汤会正在室温下凝集、正在高温下熔化的特点，于是把猪皮熬化融解，凝集成冻，包进包子皮中。换句话说，汤包的创造是把皮冻行为馅儿包好，比及包子蒸熟，皮冻化成了汤，就成了汤包。
猪皮的紧要因素是胶原卵白，胶原卵白也是高度疏水的卵白质，只要正在高温下长工夫加热，才“勉为其难”地伸打开来，融解到水中。但温度降低，它们却也无法回顾，而是区别的分子之间相互贯穿变成凝胶，就成了皮冻。
纯的皮冻是无色枯燥的，只可行为汤的载体，汤的韵味由到场的质料决意。汤包韵味怎样，熬汤最合节。蟹黄汤包天然是要到场蟹黄，没有蟹黄的季候，也要到场蟹肉。早期的汤包，乃至另有到场猪肉的。除了蟹黄，也有效其他河鲜做成的“河鲜汤包”，乃至另有蔬菜汤包。
包子大，皮薄，内里仍然液体，受到表力的障碍波动时就很容易破碎。而这些褶子，就像弹簧相同，可能罗致消解表力的障碍，从而保障包子的齐备。当然，褶子也并非越多越好，由于褶子的头部要汇正在沿途收口，褶子太多就会使收口的部位较量厚而谢绝易蒸熟。
分子美食学是一门采集和钻研合于烹调的传说、创办现存菜谱的机理模子、阐明烹调进程中的物理和化学改观的科学。中国地大物博，各地的地舆、天色、物产、人文庞大多样，正在长久的史册中变成了足够多彩的古板美食，各类“烹调秘笈”也浩如烟海。运用分子美食学百姓彩票主页，咱们不单可能分辨这些秘笈的真伪，还能进步烹调程度，开拓出更多壮健鲜味的食品，成为一名“高阶吃货”。
本书以分子美食学的视角，吐露正在记录片《韵味尘世》中浮现的豆腐、火腿、海鲜、腊肠等美食的创造身手以及个中蕴藏的科学道理；正在一段景致之旅中先容广西、江苏、贵州、云南等地美食的原料和做法，以及这些美食同本地文明、物产和天然生态之间的干系；索求生涯中常见美食的开头和演变，洞察美食对咱们的深远影响。